Salmón a la sal

El salmón

Soy del río y de la mar
un nadador persistente:

A veces rumbo a las olas
a veces contracorriente.

En verano me enamoro
de un pez que me sepa dar
con sus escamas de oro
un arco iris bajo el mar.

No descanso hasta llegar
de la sal de los olvidos
al otoño de agua dulce
donde nacerán mis críos.

(Eva Macías)


Esta receta se la he visto hacer al cocinero Sergio Fernández en un anuncio de salmón noruego y me pareció tan fácil que no dudé en prepararla.

Ingredientes:
4 filetes de salmón de una ración cada uno
250 gr de sal gorda

Guarnición:
8 patatas hervidas
Alioli de miel (un trocito de ajo, leche, un vasito de vino de aceite de girasol, sal, una cucharada de vinagre de manzana, una cucharada de miel)
Mostaza al eneldo

Preparación:
Para hacer esta receta no nos sirven las rodajas de salmón sino que es mejor filetes y que tengan la piel porque esta se pondrá sobre la sal.
En una sartén poner una capa gruesa de sal gorda y dejarla que se caliente, después colocar encima los filetes de salmón con la piel hacia abajo y dejar que se haga tranquilamente.

Mientras tanto poner las patatas a cocer con la piel en una olla con agua hirviendo con un poco de sal.

Para preparar el alioli de miel poner en un vaso de la batidora un dedo de leche (de manera horizontal, jejeje), un trocito de ajo (depende de lo que os guste que pique, a más cantidad más fuerte), un vasito de vino de aceite de girasol, un poco de sal y una cucharada de vinagre de manzana, montar con la batidora hasta que espese y añadir la miel, seguir batiendo hasta que se amalgame todo y reservar.

Un truquito si veis que la parte de arriba del salmón se queda un poco cruda para vuestro gusto, sacar los filetes de la sartén y poner encima de la sal un papel de aluminio que lo cubra, poner de nuevo los filetes dándoles la vuelta, es decir poner la piel ahora hacia arriba y dejar que se vaya haciendo por la parte de abajo, debe quedar muy jugoso por dentro.

Para montar el plato, poner el salmón con la piel abajo, las patatas cocidas y peladas con el alioli de miel y una cucharadita de mostaza al eneldo. Queda un salmón muy jugoso y con todo su sabor muy potenciado.

Arroz meloso de verduras y judías blancas

"¡Caer está permitido, levantarse es obligatorio!"

Proverbio ruso

Ingredientes:

250 gr de arroz redondo

2 pimientos verdes

1 pimiento rojo

1 calabacín

1 trozo de calabaza

2 zanahorias

100 gr de judías verdes

2 tomates pera rallados

2 dientes de ajo

2 chorizos de freír

1 bote de judías blancas cocidas  o un puñado de judías blancas

1 l de caldo de verduras casero o de brick de buena calidad

1 cucharada de pimentón dulce

Sal

Aceite de oliva virgen extra

1 zanahoria para cocer las judías (opcional)

Media cebolla para cocer las judías (opcional)

Preparación:

Si las judías no son de bote ponlas la noche anterior en remojo y al día siguiente cuécelas con una zanahoria y media cebolla en la olla exprés durante 15 minutos, colar y reservar.

Preparar la verdura y cortarla en trocitos pequeños y reservar.

Cortar los chorizos en rodajas.

Encender el horno a 180º arriba y abajo.

En la paellera con un poco de aceite poner las rodajas de chorizo y darles unas vueltas para que suelte un poco de su jugo, sacar y reservar.

En la paellera echar las verduras por tandas, primero los pimientos, luego las judías, las zanahorias, la calabaza y el calabacín, y rehogándolo todo, añadir el tomate y los ajos muy picados, cuando todo esté bien rehogado añadir el pimentón y una tacita de caldo, dejar que se consuma y entonces echar el arroz darle unas vueltas y echar el caldo hasta que lo cubra todo dejar que todo empiece a hervir de nuevo.

Añadir las judías por encima y el chorizo que teníamos reservado y mezclarlo todo.

Meter en el horno durante 15 minutos, sacar y servir inmediatamente, este arroz debe quedar con un poco de caldo, no es un arroz seco por lo que hay que servirlo enseguida porque si no se puede pasar.

Pencas de acelgas rebozadas

"Volver la vista atrás es una cosa y marchar atrás, otra"

(Charles Caleb Colton (1780-1832) Poeta inglés)

Con las acelgas que había comprado la semana anterior, dejé cocidas las pencas y utilicé las hojas para el potaje de habichuelas con acelgas y arroz, y hoy las voy a utilizar rebozadas.

Ingredientes:
Las pencas de un manojo de acelgas cocidas
Harina para rebozado o tempura
Otro tipo de rebozado: Un vaso de cerveza y harina
Sal
Aceite para freír
Salsa barbacoa

Preparación:
Las pencas si no las tenemos cocidas las limpiamos bien y les quitamos los hilillos con un cuchillo, si son muy anchas cortarlas por la mitad y hacer unos bastones de unos 5 cm y las cocemos con un poco de sal en agua abundante en una olla hasta que al pincharlas veamos que están cocidas.

Preparamos los rebozados siguiendo las instrucciones del fabricante, si se utiliza la harina de rebozar (Yolanda, Hacendado o Santa Rita) queda un rebozado más espeso que queda muy crujiente por fuera y muy blandito por dentro.

Si utilizamos la tempura (Hacendado o Santa Rita), seguir las instrucciones del fabricante y poner el agua muy fría, yo suelo meter un vaso de agua en el congelador unos 10 minutos porque es la base para que el rebozado quede muy crujiente tanto por dentro como por fuera, este rebozado queda muy ligero.
Y si no tenéis estas harinas especiales podemos hacer nosotros mismos nuestro rebozado con un vaso de cerveza e ir añadiendo harina hasta que quede una masa no demasiado clarita más bien tirando a espesita, la dejamos reposar unos 15 minutos y ya podemos utilizarla.

Ponemos una sartén con abundante aceite y las vamos friendo por tandas y reservamos en un plato con papel absorbente para que pierda el exceso de aceite.

Para servir podéis acompañarlas con un poco de salsa barbacoa para que se pueda mojar.

Nota: Cuando preparo masa para un rebozado, tanto con las harinas que ya venden como el casero me gusta echarle un poquito de sal y dejarlas en reposo un ratito.

Un triste filete empanado

"Hacer algo totalmente diferente podría ser algo totalmente genial"

Un día que estuve un poco liada de trabajo, casa, compra y todas esas cosas  a las que nos dedicamos la mayoría de las mujeres se me echó encima el tiempo para preparar la comida y vi en el supermercado unos filetes que ya venían empanados y decidí comprarlos, ya tenía solucionada la comida de aquel día, un filete empanado con patatas fritas y una ensalada y en 15 minutos la comida lista, no tenía tiempo para más, incluso llegaron a comer y no había ni podido guardar la compra, pero eso sí la comida la tenían lista, tanto mis hijos como mi marido vienen a casa a comer y tienen una hora escasa para hacerlo por lo que a costa de otras cosas, la comida tiene que estar preparada. Cuando les puse el plato a modo de reproche me dijeron, hoy no tenías muchas ganas de cocinar nos has puesto un triste filete empanado, la verdad es que con el día tan movidito que había tenido no me hizo mucha gracia el comentario, por lo que se me ocurrió como enriquecer un triste filete empanado que a veces es tan socorrido cuando el tiempo apremia.

Ingredientes:
Filetes de pollo, de jamón de cerdo o de ternera para empanar (también se pueden comprar ya empanados, los hay muy buenos en la carnicería donde suelo comprar)
Harina, huevo y pan rallado para empanar
Una cebolla
6 tomates de pera (o una lata de tomate para freír troceado)
Lonchas de queso tipo sandwich, havarti, emmental o gouda
Aceite, sal y pimienta

Preparación:
Si preparamos nosotros mismos los filetes pedir al carnicero que nos los corte finitos, aplastar bien con un mazo, salpimentar por ambos lados, pasar por harina, huevo batido y pan rallado y reservar para freír.

Cortar la cebolla en juliana y freír en una sartén con un poco de aceite, cuando esté bien pochada poner el tomate sin piel y cortado en brunoise (trocitos pequeños) o la lata de tomate troceado, sofreír el conjunto unos 10 minutos, añadir un poco de sal y reservar.

En una freidora o en una sartén con abundante aceite freír los filetes y ponerlos en una fuente de horno, cuando estén todos hechos napar con un poco de la salsa de tomate y poner encima una loncha de queso y meter en el horno a gratinar unos minutos y servir.

Así seguro que a los niños les gustará más.
Si a los tuyos no les gusta la cebolla, tritúralo todo  y haz una salsa de tomate, siempre mejor casera que de bote.

Nota: Otra forma de enriquecer el filete empanado es que antes de empanar pon un pimiento de piquillo encima de la carne y luego pasa todo por harina, huevo y pan rallado y fríelo, verás que toque tan jugoso tiene.