Sepia con fideos

"Disfruta de las pequeñas grandes cosas, pues algún día puedes mirar atrás y darte cuenta que ellas eran las grandes cosas"

(Robert Brandt)

Ingredientes:

Una sepia

1/2 kg de mejillones (pueden ser congelados)

1/2 cebolla

2 dientes de ajos

1/2 pimiento rojo

1 pimiento verde

Un puñado de guisantes (pueden ser congelados)

2 tomates de pera rallados

300 gr de fideos tipo fideua o fideos gordos

1 l de caldo de pescado

Sal, pimienta

Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

En una sartén poner un chorreón de aceite de oliva  y poner a calentar, cortar la cebolla en trozos pequeñitos (brunoise), los ajos cortaditos, picar también bien los pimientos, añadirlos a la cazuela y rehogar.

En una cazuela con un poquito de aceite poner la sepia troceada y rehogarla, añade los mejillones, si son frescos limpiarlos bien y ponerlos en la cazuela, yo en este caso puse mejillones congelados, rehogar el conjunto, añadir la verdura rehogada, echar el tomate rallado y los guisantes. Salpimentar.

Poner los fideos y el caldo de verduras, dejar cocer hasta que los fideos estén hechos, si se quedan secos añadirle un poco de agua, deben quedar caldosillos.

Chipirones encebollados

"Lo mejor del mundo está en los pequeños detalles por eso vive, ama y disfruta la vida al máximo"

Ingredientes:
3 cebollas
1 kg de chipirones o calamares pequeños
1 cucharada de mantequilla o margarina
Aceite de oliva virgen extra
1/2 vaso de vino de vino blanco
1 cucharada de harina
Sal

Preparación:
Trocear las cebollas en láminas finas y ponlas a freír a fuego moderado con un par de cucharadas de aceite y la mantequilla hasta que esté bien pochadas, si ves que se queman añade un par de cucharadas de agua hasta que estén blandas, lo importantes es que el fuego sea muy suave.

Mientras tanto limpia los chipirones en agua fría, córtalos a rodajas y ponlos a escurrir para que pierda toda el agua sobrante.

Cuando la cebolla esté bien pochada añade los chipirones y deja que se vayan haciendo a fuego moderado, agrega el vino blanco y la cucharada de harina y cuando se haya consumido el líquido, prueba por si necesita sal, si es así añade un poco.

Se puede servir como aperitivo que es como yo la puse en esta ocasión o si la acompañas de arroz blanco tienes un plato perfecto.

Caballa confitada en escabeche

La vida es un espejo

La vida es como un espejo: Si sonrío, el espejo me devuelve la sonrisa. La actitud que tome frente a la vida, es la misma que la vida tomará ante mí.
"El que quiera ser amado, que ame".

(Gandhi)

Ingredientes:

Una caballa

1/2 cebolla

3 dientes de ajo

1 hoja de laurel

1 vasito de vino de aceite

1/2 vasito de vino de vinagre de jerez

1/2 vasito de vino de vino blanco

Unos granos de pimienta

Sal

Preparación:

Pedir al pescadero/a que os ponga la caballa abierta en dos lomos y que le quite la espina central y si es posible la piel. Estos dos lomos los partis a su vez por la mitad y quitad todas las espinas que veais y reservar.

En una perola no demasiado grande poner el aceite a calentar a fuego moderado, cuando coja un poco de temperatura poner la cebolla cortada en gajos grandes y los ajos enteros para que luego se puedan retirar con facilidad, la hoja de laurel y la pimienta en grano mejor que molida, dejar que se haga unos diez minutos, después fuera del fuego añadir el vino y el vinagre, dejar que cueza otros diez minutos, poner los trozos de caballa a los que les ponemos un poco de sal y los metemos en la perola, en tres o cuatro minutos está, no lo dejéis mucho tiempo porque el pescado se pasa enseguida.

Está mejor si se deja de un día para otro en ese mismo aceite.

Para comerlo podéis hacer tostas o una ensalada verde con  trozos de caballa.

Cazuela de bacalao

"Nuestra recompensa se encuentra en el esfuerzo y no en el resultado. Un esfuerzo total es una victoria completa".

(Mahatma Gandhi)

Ingredientes:

Un bacalao fresco cortada en rodajas

Una cebolla

1 diente de ajo

2 rebanadas de pan

2 huevos duros

1/2 cucharadita de pimentón

1 tomate rallado

1 vasito de vino de vino blanco

Un poco de harina

Sal, aceite de oliva virgen extra, perejil picado

Preparación:

Generalmente cuando hago cebolla me gusta hacerla en una perola pequeña porque así controlo mejor que se caramelice porque al ser el recipiente más pequeño a la vez que se va friendo a fuego lento se cuece en su propio jugo mientras que en una sartén grande es más fácil que se queme.

Después de este preámbulo en una sartén pequeña y unas tres cucharadas de aceite pongo el diente de ajo y las rebanadas de pan para que se doren y luego las paso a un mortero donde las machaco bien con una pizca de sal y reservo.

En este mismo aceite pongo a dorar la cebolla cortada en juliana lo más fina posible y la tengo a fuego bajo hasta que la cebolla coja un color dorado sin que llegue a quemarse y la reservo.

En una cazuela grande pongo aceite sin que llegue a cubrir, ponemos a calentar y ponemos a continuación las rodajas de bacalao salpimentadas y pasadas por un poco de harina, muy poco, añadimos la cebolla pochada, el tomate rallado, el majado de ajo y pan y la cucharadita de pimentón, dejamos que se rehogue todo y añadimos el vasito de vino, dejamos que hierva el conjunto y a lo mejor hay que dar la vuelta a las rodajas de bacalao, pero con mucho cuidado porque se pueden romper.

A la hora de servir poner encima de la fuente los huevos cocidos cortados en rodajas finitas y espolvorear de perejil picado.

Tartar de salmón con aguacate

"Si te caes siete veces, levántate ocho"

Proverbio chino

Ingredientes:
Una cola de salmón
1 aguacate
1/4 cebolla
4 pepinillos
1 cucharada de alcaparras
1 limón
Aceite de oliva virgen
Salsa tabasco
Salsa de soja
1 cucharadita de mostaza antigua

Preparacion:
A mí me gusta congelar el salmón un par de días por lo menos antes de preparar el tartar por aquello del anisakis por lo que lo utilizo congelado, lo saco como una hora antes de prepararlo para que al cortarlo con el cuchillo en trocitos pequeños sea más fácil un pelín congelado.

Para empezar quito la piel al salmón y las espinas que pueda tener, lo corto en trocitos lo más pequeños posibles y lo pongo en un bol al que le añado una cucharadita de soja para que vaya marinando.

A continuación corto la cebolla también en trozos lo más pequeños posible y el aguacate igual.

Troceo también los pepinillos y añado la cucharada de alcaparras, lo riego todo una cucharadita de zumo de limón y lo guardo  con el hueso del aguacate (evita que se oxide) en la nevera hasta el momento de servir.

Cuando lo vayamos a servir lo aliñamos con un poco de aceite de oliva, sal, pimienta y un poco de tabasco, la mostaza, prueba y rectifica de algún ingrediente si ves que necesita algo más, pues a algunos nos gusta más fuerte y a otros más suave, para mi gusto no debe predominar un sabor sobre otro.

Sirve acompañado de pan tostado.

Salmón a la sal

El salmón

Soy del río y de la mar
un nadador persistente:

A veces rumbo a las olas
a veces contracorriente.

En verano me enamoro
de un pez que me sepa dar
con sus escamas de oro
un arco iris bajo el mar.

No descanso hasta llegar
de la sal de los olvidos
al otoño de agua dulce
donde nacerán mis críos.

(Eva Macías)


Esta receta se la he visto hacer al cocinero Sergio Fernández en un anuncio de salmón noruego y me pareció tan fácil que no dudé en prepararla.

Ingredientes:
4 filetes de salmón de una ración cada uno
250 gr de sal gorda

Guarnición:
8 patatas hervidas
Alioli de miel (un trocito de ajo, leche, un vasito de vino de aceite de girasol, sal, una cucharada de vinagre de manzana, una cucharada de miel)
Mostaza al eneldo

Preparación:
Para hacer esta receta no nos sirven las rodajas de salmón sino que es mejor filetes y que tengan la piel porque esta se pondrá sobre la sal.
En una sartén poner una capa gruesa de sal gorda y dejarla que se caliente, después colocar encima los filetes de salmón con la piel hacia abajo y dejar que se haga tranquilamente.

Mientras tanto poner las patatas a cocer con la piel en una olla con agua hirviendo con un poco de sal.

Para preparar el alioli de miel poner en un vaso de la batidora un dedo de leche (de manera horizontal, jejeje), un trocito de ajo (depende de lo que os guste que pique, a más cantidad más fuerte), un vasito de vino de aceite de girasol, un poco de sal y una cucharada de vinagre de manzana, montar con la batidora hasta que espese y añadir la miel, seguir batiendo hasta que se amalgame todo y reservar.

Un truquito si veis que la parte de arriba del salmón se queda un poco cruda para vuestro gusto, sacar los filetes de la sartén y poner encima de la sal un papel de aluminio que lo cubra, poner de nuevo los filetes dándoles la vuelta, es decir poner la piel ahora hacia arriba y dejar que se vaya haciendo por la parte de abajo, debe quedar muy jugoso por dentro.

Para montar el plato, poner el salmón con la piel abajo, las patatas cocidas y peladas con el alioli de miel y una cucharadita de mostaza al eneldo. Queda un salmón muy jugoso y con todo su sabor muy potenciado.

Nugget de pescado

Este plato que es muy sencillo de preparar es una forma de introducir a los niños en el pescado porque en general, les gusta mucho los rebozados, se puede hacer con lomos de merluza, filetes de bacalao o de perca, yo aconsejo un pescado que no lleve raspas porque así les resulta más cómodo de comer.
Yo para esta ocasión he utilizado filetes de perca.

Ingredientes:
2 filetes de perca
Un vaso de leche
1 diente de ajo
Unos granos de pimienta
Perejil
Sal
Harina para rebozados (yo suelo utilizar una de la marca Mercadona)
Aceite de oliva virgen extra
Preparación:
Cortar los filetes de perca (bacalao,merluza, etc.) en bastones y reservar.
Poner en un mortero el diente de ajo, un poco de sal gorda, el perejil y un poco de pimienta y majarlo muy bien. En un bol ponemos el vaso de leche y echamos el majado y dejamos que el pescado repose en esta mezcla por lo menos una hora para que coja sabor.

En otro bol preparamos la harina para rebozar siguiendo las instrucciones del fabricante, para ello ponemos unas 4 cucharadas de harina y le añadimos un poco de agua bien fría y batimos bien hasta que tenga una consistencia adecuada, ni demasiado ligera ni demasiada espesa.

Escurrir el pescado en un colador y pasarlo por esta masa.

Ponemos una sartén con abundante cantidad de aceite a calentar, cuando esté bien fuerte vamos poniendo el pescado rebozado a freír, no pongáis muchas piezas porque se hincha un poco y además si se pone mucha cantidad disminuye la temperatura y entonces el pescado no sale tan crujiente. Sacarlo de la sartén a un plato con una servilleta de papel para que absorba el aceite sobrante.
Se puede acompañar de salsa de tomate, ketchup o salsa barbacoa.

Cazuela de merluza con gambas y chirlas

Ingredientes:
Una merluza cortada a rodajas
1 cebolla
1/4 kg de gambas (o langostinos o gambones)
1/4 kg de chirlas (o almejas o mejillones)
Harina
Pimentón dulce
Aceite virgen de oliva, sal y pimienta
1/2 vasito de vino blanco.

Preparación:
Pon las chirlas a remojo en abundante agua con sal y cambia varias veces el agua para que queden bien limpias de arena. Reservar.

Trocea muy finamente la cebolla y ponla a dorar en la cazuela con un chorreón de aceite de oliva.

Con las cáscaras de las gambas haz un caldo corto, es decir las ponemos a cocer con un poco de agua y sal, colamos y reservamos este caldo.
Salpimenta las rodajas de merluza y pásalas ligeramente por harina (no las reboces en harina, solo ponles una poca por encima para engordar la salsa) y ponlas en la cazuela cuando la cebolla esté dorada, cuando estén doradas dale la vuelta (ten mucho cuidado porque son muy delicadas y se pueden romper), rehoga un poco, añade una cucharadita de pimentón en un hueco que haya libre y dora unos segundos, cuidando de que no se queme, añade el vino blanco y el caldo (no pongas mucha cantidad de caldo, ve añadiendo si ves que necesita) y las chirlas y cuando casi estén ya abiertas pon las gambas (se pueden poner con la cáscara o sin ella, yo prefiero ponerlas sin ella porque es más fácil de comer), rectifica de sal si es necesario.

Salmón con salsa de vermut

Esta receta se la vi hace ya muchos años a Carlos Arguiñano, yo la adapté a mi estilo y es realmente sabrosa porque al salmón le va muy bien ese toque dulzón que le aporta el vermut.

Ingredientes:
Un lomo de salmóm
1 vaso de vino de vermut blanco
1 cebolla mediana
100 ml de nata líquida
Aceite virgen de oliva extra
Sal y pimienta

Preparación:
A mí me gusta coger el lomo de salmón y hacerlo filetitos finos aunque se puede hacer con un filete completo, solo hay que tenerlo un poco más a la plancha para que se haga bien.
Primero preparamos la salsa, para ello picamos finamente la cebolla y la ponemos a rehogar con un chorreón de aceite a fuego suave, le echamos un poquito de sal y cuando esté transparente ponemos el vasito de vermut y lo dejamos que hierva un poco para que se elimine el alcohol, luego añadimos la nata y le damos un hervor y reservamos. Esta salsa la podemos dejar así o podemos pasarla por la batidora para que quede más fina.
En una plancha bien caliente ponemos el salmón salpimentado, si son filetitos vuelta y vuelta porque se hacen enseguida, si es el filete de lomo, lo ponemos un poquito más para que no esté crudo por dentro pero siempre sin pasarse porque queda mucho más jugoso un pelín crudo.

Para servir poner los filetes de salmón en el plato y napar con la salsa.

Revuelto de bacalao con patatas

Ingredientes:
500 gr de bacalao (puede ser desmigado)
4 patatas
1 cebolla
4 huevos
Aceite de oliva virgen extra
















Preparación:
Partir la cebolla en juliana y poner a pochar en una sartén con un poco de aceite de oliva a fuego moderado. Si el bacalao no es desalado lo ponemos a desalar la noche anterior cambiando el agua un par de veces si es desmigado porque no es demasiado grueso, si son tajadas hay que ponerlo por lo menos 24 horas antes a desalar, pero para esta receta se puede utilizar el desmigado que es más barato porque lo vamos a utilizar cortado en juliana.
Por otro lado partimos las patatas como a la paja y las freímos en una sartén con abundante aceite o en la freidora.
Cuando la cebolla esté bien pochada echamos el bacalao y rehogamos todo bien, añadimos las patatas ya fritas, mezclamos bien el conjunto y cuajamos los huevos.
Se puede servir espolvoreado de perejil o de cebollino.